Da superamante dei formaggi che sono non potevo dedicare un po’ di spazio a un formaggio poco diffuso che mi ha colpito durante una vacanza in valle Aurina: il Graukase, formaggio grigio tipico del Tirolo orientale, specie della Valle Aurina e laterali, (è presidio slow food) che ho gustato in un ristoro sulle sponde del lago artificiale di Neves (1860 m.), nella valle di Selva dei Molini, nel suo abbinamento ideale e cioè con cipolla, olio e aceto. Può anche essere servito con miele o polenta o entrare nella ricetta dei canederli pressati (pressknodel).
E’ cosi chiamato-grigio-per le muffe grigioverdi che si sviluppano durante la lavorazione in locali umidi ed è molto magro (la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%), viene fatto con latte magro acido di mucca, avanzato dalla preparazione del burro, senza aggiunta di caglio (si lascia inacidire e coagulare naturalmente, dopo esser stato scaldato).
Privo di crosta, ha la particolarità di avere, nella pasta marmorizzata, un nocciolo interno color bianco gesso sbricioloso e sapore forte.
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