L’INCAVOLATA TOSCANA

Piatto povero della cucina contadina  ma molto gustoso, si tratta di una polenta di mais arricchita con fagioli borlotti (o cannellini), cavolo nero, e a volte lardo o osso del prosciutto, pomodoro, patate… è tipica della Toscana, dove prende diversi nomi a seconda delle zone: Incavolata o Incatenata o Infarinata o Farinata di cavolo nero in Lunigiana, Bordatino nel Pisano e Livornese… Adoro le ricette col cavolo nero e le zuppe rustiche e così questa ricetta mi ha conquistata, una simile è il Paparot friulano che prevede gli spinaci al posto del cavolo nero. Questo è anche detto cavolo toscano proprio perchè la Toscana ha saputo valorizzarlo al meglio in varie ricette, in primis la famosa Ribollita. Una volta pronta, se ne avanza, come per la polenta semplice la si può friggere il giorno dopo tagliata a fette. Qui la versione che propongo :

Si rosola per poco il cavolo nero a striscioline con  un battuto di lardo, aglio, salvia a fuoco basso, aggiungere due litri di acqua bollente, i fagioli (o freschi o secchi dopo averli ammollati) per 15 minuti. Si preleva poi metà dei fagioli e si schiacciano con la forchetta per ridurli in purea, che si farà poi ricadere nel tegame. Si versa poi la farina di mais, fioretto o bramata,  a pioggia, cuocendo per 40 minuti per terminare con una spolverata di pecorino se piace e un filo di buon extravergine. Si può anche aggiungere un trito di carote sedano cipolla e poca salsa di pomodoro. Servono circa due etti di fagioli per un mazzo di cavolo nero e due etti di farina gialla ma dipende dalla consistenza che si vuol ottenere, se più brodosa o più cremosa.