RISOTTO DEL GIAS

Di certo il nome di questa ricetta non entusiasmerà chi conosce il significato della parola “gias”, toponimo occitano che indica un pianoro dove stazionano a lungo le vacche (o altri animali al pascolo ) durante i loro spostamenti in montagna (dal latino “iacere’, cioè giacere)… Data l’abbondanza di composti organici derivanti dalle deiezioni degli animali (specie nitrati) vi prosperano erbe nitrofile come lo spinacio selvatico (o buonenrico), l’ortica, e ancor più il romice alpino (che pero’non ho ancora mai usato in cucina, anche se pare essere commestibile). Seguono poi per minor presenza la bardana e l’alchemilla, anch’esse commestibili. La mia scelta per un risotto ricade per ora su spinaci e ortiche, che trovo ancora non troppo cresciuti nonostante sia agosto inoltrato. Di solito in famiglia raccogliamo grandi quantità di spinaci – prima della fioritura-  che sbollentiamo e surgeliamo per averne sempre in inverno a disposizione per frittate, torte, minestre, gnocchi… Preparo il risotto a partire da un soffritto di scalogno a cui aggiungo il riso carnaroli e dopo poco oltre a brodo o acqua le erbette sminuzzate, mescolando bene durante la cottura.